Chicken Fajitas

I've been recently trying to eat healthier, since next month is Halloween and as you may or may not know, Halloween (meaning dressing on the scandalous side) is a big deal at UCSB. Grilled chicken is always a healthy option, especially with some yummy red peppers, onions, and low-cal tortillas. This recipe made about 5 fajitas (enough  for two people). Enjoy!


Ingredients:
2 chicken breasts
1 red bell pepper
1/2 yellow onion
vegetable oil
1 1/2 tsp. minced garlic
2 1/2 tsp. chili powder
1 3/4 tsp. cumin
1 tsp. salt
1 tsp. pepper
tortillas (I used five 5-inch wheat tortillas)
sour cream (or 0% fat plain greek yogurt to be healthy!)
lemon juice (optional)


Recipe:
To begin this dish, start by preparing the veggies so that you can easily add them to the pan later. It doesn't exactly matter how you cut the onion, but I tried to cut mine into even slices. If you've never cut a bell pepper before, simply slice off the top, scoop out the seeds, cut in half, and cut into long strips.


Next, take 2 tsp. of the chilli powder, 1 tsp. of the cumin,  1 and 1/2 tsp salt, and 1 tsp. pepper and mix together in a small bowl. Take the chicken out of the fridge and season the chicken with this newly made spice rub. Heat some oil in your pan and place the chicken on top. For easier cooking, I started slicing my chicken into thin long slices while on the pan. Not only will the chicken cook faster, but you'll be able to easily tell when the chicken is done. Obviously if the chicken starts to burn, turn down the heat. Place the cooked chicken onto a plate.


In the same pan, re-pour some oil and heat up the pan once more. Add the sliced red bell pepper, sliced onion, and 1/2 tsp salt and pepper. Stir occasionally for about 5 minutes. Now you can stir in the 1 and 1/2 tsp. minced garlic (about 3 cloves), 3/4 tbs cumin, and 1/2 tsp. chilli powder. Keep stirring for another minute and feel free to add a few splashes of lemon juice.


Heat the tortillas on a separate pan with either butter or some oil. Now you are ready to serve the meal! Place the chicken, bell peppers, onions, and sour cream (or use 0% fat plain Greek yogurt if you're in a healthy mood-- trust me it tastes exactly the same!) and some cheese into a tortilla. Enjoy with a nice cold Corona!